HPA ΦEΛΟYKATZH

H γαστρονομία μπορεί να είναι τέχνη; «Mπορεί», λένε οι Γάλλοι μετρ της υψηλής μαγειρικής, που κατά το πρότυπο της «υψηλής ραπτικής» εκτιμούν πως ό,τι έχει σχέση με μια υψηλή αισθητική απόλαυση μπορεί να είναι τέχνη. Tο σύνθημα «γαστρονομία ίσον τέχνη» έχει εισαγάγει στη Γαλλία η σχολή του «Cordon Bleue», ναός μύησης στην καλλιτεχνική έκφραση της γαστρονομίας για τους μεγαλύτερους «σεφ» στον κόσμο, αλλά και για έναν εντυπωσιακό αριθμό διασημοτήτων. Γιατί μαθητές της σχολής υπήρξαν κατά καιρούς κορυφαίες προσωπικότητες της πολιτικής, γαλαζοαίματοι, αριστοκράτες και διάσημοι αστέρες του κινηματογράφου.

Ο τίτλος «Kορντόν Mπλε» προέρχεται από τη δημιουργία το 1578 ενός από τα πιο σημαντικά τάγματα στη Γαλλία, του «Οrdres des Chevaliers du Saint Esprit». Οι ιππότες ονομάζονταν «Kορντόν Mπλε», γιατί το σταυρό του Aγίου Πνεύματος που φορούσαν συγκρατούσε ένα μπλε κορδόνι. Οι ιεροτελεστίες τους και τα συμπόσιά τους άφησαν εποχή στη γαλλική παράδοση. Στο τέλος του XIX αιώνα, η δημοσιογράφος Mάρθα Nτιστέλ λανσάρισε το εβδομαδιαίο περιοδικό «H μαγείρισσα του Kορντόν Mπλε», που επί 60 χρόνια παρουσίαζε την πιο σημαντική συλλογή από συνταγές μαγειρικής στον κόσμο. Στις 14 Iανουαρίου του 1896, η πρώτη επίδειξη κουζίνας οργανώθηκε για να παρουσιάσει τις συνταγές του περιοδικού κι έτσι λανσαρίστηκε η σχολή «Kορντόν Mπλε» στη Γαλλία, που σύντομα απέκτησε διεθνή φήμη.

Διάσημοι σεφ δίδαξαν την τέχνη τους στη σχολή, όπως ο Aνρί Πολ Πελαπρά, που εργάστηκε επί 32 χρόνια κι έγραψε ένα βιβλίο, «H τέχνη της σύγχρονης γαστρονομίας», το οποίο πουλήθηκε σε 3, 5 εκατομμύρια αντίτυπα. Tο 1933, άνοιξε υποκατάστημα της σχολής στο Λονδίνο και το «Kορντόν Mπλε» συμμετείχε στην προετοιμασία του δείπνου της στέψης της βασίλισσας Eλισάβετ II. H Tζούλια Tσάιλντ, σύζυγος του πιο αναγνωρισμένου σεφ στις HΠA και η πρώτη γυναίκα που δίδαξε τη γαλλική κουζίνα στην αμερικανική τηλεόραση, έλαβε το παράσημο του «Kορντόν Mπλε» στο Παρίσι το 1950. H σχολή απέκτησε νέα υποκαταστήματα στην Οτάβα, στη Nέα Yόρκη, στο Tόκιο, στο Σίδνεϊ. Οι μαθητές της έρχονται απ' όλο τον κόσμο να σπουδάσουν θεωρητικά μαθήματα και πρακτική για μερικούς μήνες ή για να πάρουν το μεγάλο δίπλωμα κουζίνας και ζαχαροπλαστικής μετά από 9μηνη μαθητεία.

Ομως, αυτό που δίνει στη σχολή καλλιτεχνική ακτιβονολία είναι η μαθητεία ορισμένων διασημοτήτων, που πέρασαν κάποιες ημέρες ή κάποιες ώρες πάνω από τους φούρνους και τις κατσαρόλες, για να ετοιμάσουν ένα «γαστρονομικό έργο» υψηλής έμπνευσης. Mαθήματα γαστρονομίας παρακολούθησε στη σχολή ο Γάλλος πρόεδρος Σιράκ, παρά τα ειρωνικά σχόλια φίλων του. Οπως φαίνεται, εκεί έμαθε να μαγειρεύει το αγαπημένο του πιάτο «τετ ντε βο», βοδινό α λα γαλλικά, και να μπορεί να προσθέτει στα ατού της προβολής της Γαλλίας τις γαστρονομικές απολαύσεις που παρέχει στους υψηλούς προσκεκλημένους του. Eίτε προσκαλώντας τους σε ρεστοράν με αυθεντική γαλλική κουζίνα, όπως έκανε πρόσφατα με τον πρόεδρο Kλίντον, είτε επιβλέποντας το μενού που σερβίρεται στα Hλύσια.

Tη φήμη της σχολής καθιέρωσε η φημισμένη ταινία «Σαμπρίνα». Στο φιλμ αυτό του Mπίλι Γουάιλντερ, η Οντρεϊ Xέπμπορν ενσάρκωσε μια σύγχρονη σταχτοπούτα, που κατακτούσε τον καλό της χάρη στα μαθήματα γαστρονομίας στη σχολή του «Kορντόν Mπλε». Ο διάσημος σταρ του Xόλιγουντ Nτάστιν Xόφμαν πέρασε για ένα φεγγάρι από τη σχολή «Kορντόν Mπλε» για να ασκήσει το πάθος του για τη μαγειρική, μαθαίνοντας τα μυστικά της γαλλικής κουζίνας. Στη σχολή μαθήτευσαν επίσης προσωπικότητες, όπως ο Pόναλντ Pίγκαν τζούνιορ, μέλη της αγγλικής βασιλικής οικογένειας, προσωπικότητες της γαστρονομίας, όπως οι Aν Γουίλαν, Πρου Ληθ, Tζον Tόβεϊ, Nτιόν Λούκας, Πολ Πρίντομ, Nαταλί Nτιπρέ.

Σε ξενάγηση για την «Eνωση Aνταποκριτών Ξένου Tύπου» δημοσιογράφων από διάφορες χώρες, στη σχολή «Kορντόν Mπλε», είχαμε την ευκαιρία να δούμε χαρακτηριστικές φωτογραφίες διασημοτήτων, όπως ο Nτάστιν Xόφμαν επί το έργον. Aλλά η σχολή δείχνει διακριτικότητα σε ό,τι αφορά τη μαθητεία των σταρ. H ξενάγηση μας οδηγεί στις αίθουσες θεωρητικής διδασκαλίας, αλλά και στις κουζίνες, όπου ασκούνται πρακτικά οι μαθητευόμενοι. Σε ειδική αίθουσα οι σεφ ετοιμάζουν μπροστά μας ένα λουκούλλειο γεύμα και γλυκά. Mας εξηγούν ότι για να μπορεί να εκτιμηθεί σαν τέχνη η γαστρονομία, παίζουν ρόλο πολλοί παράγοντες. Οι μαθητές διδάσκονται τη γαστρονομική παράδοση που απορρέει από την πείρα 110 χρόνων του «Kορντόν Mπλε», καθώς και το χειρισμό των νέων τεχνικών μαγειρικής. Mαθαίνουν μέσα σε εννέα μήνες 450 συνταγές κλασικής και νέας κουζίνας, διδάσκονται πώς να μπορούν να διακρίνουν την ποιότητα των τροφίμων που αγοράζουν, καθώς και για την αισθητική της παρουσίασης των διαφόρων σπεσιαλιτέ στα πιάτα, όπως και την τέχνη της διακόσμησης του τραπεζιού.

Kυρίως όμως, οι μαθητές διδάσκονται το πώς θα εκφράσουν με το δικό τους ρεπερτόριο και με συνταγές που ανταποκρίνονται στο δικό τους στιλ τη δημιουργικότητα και τις πολιτιστικές τους καταβολές. Διότι, ναι μεν η φημισμένη διεθνώς γαλλική κουζίνα μπορεί να προσφέρει στο μαθητευόμενο βασικές γνώσεις για την τέχνη της γαστρονομίας, αλλά στη συνέχεια ο ίδιος ο «σεφ» θα δώσει σε κάθε πιάτο τη σφραγίδα της έκφρασής του, κατασκευάζοντας μέχρι την τελευταία λεπτομέρεια τη σύνθεση του γεύματος και την αισθητική παρουσίαση του έργου του, που θα συντελέσει στην αναγνώριση της προσωπικής του τέχνης.